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名称 |
数值 |
普通型卡拉胶 |
1.2-1.5% |
白糖 |
20-30% |
糖液 | 70-80% |
熬煮温度 |
104-106oC |
浓缩浓度 | 70-72oC |
加水 |
15-20KG |
色素 | 适量 |
香精 |
适量 |
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名称 |
数值 |
耐酸型卡拉胶 |
1.7-1.8% |
白糖 |
20-30% |
糖液 | 70-80% |
熬煮温度 |
105-107oC |
浓缩浓度 | 74-76oC |
专用酸味剂 |
0.8-1.2% |
加水 | 20-25KG |
色素,香精 |
适量 |
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名称 |
数值 |
水晶型卡拉胶 |
1.6-1.8% |
白糖 |
20-30% |
糖液 | 70-80% |
熬煮温度 |
105-106oC |
浓缩浓度 | 72-74oC |
加水 |
15-20KG |
香精,色素 | 适量 |
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原料名称 |
百分比含量(%) |
油脂 | 6-8 |
奶粉 |
6-8 |
糖 | 15-16 |
冰淇淋稳定剂 |
0.3-0.4 |
色素 |
适量 |
香料 |
适量 |
水分 |
加至100 |
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原料名称 |
百分比含量(%) |
猪腿肉 |
58 |
磷酸盐 |
0.5 |
食盐 | 2.0 |
亚硝酸钠 |
0.015 |
VC钠 | 0.05 |
大豆蛋白,葡萄糖 |
2.0 |
香辛料 |
1.0 |
淀粉 |
3.0 |
肉制品卡拉胶 |
0.6 |
冰水 |
加至100 |
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名称 |
数值 |
果冻胶 |
0.6-1.0% |
白糖 |
16-20% |
糖液 | 可加(适量) |
熬煮温度 |
98oC持续五分钟 |
山犁酸钾 | 0.1% |
柠檬酸 |
0.3% |
柠檬酸钠 |
0.15-0.3% |
水加至 |
100%(最好要过滤) |
色素 | 适量 |
香精 |
适量 |
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